Čaj a jeho klasifikace

Značení čajů
Občas se lidé pozastavují nad tím, co vlastně znamenají velká písmena za názvem čaje nebo různá anglická slova v názvu čaje. Jednoduše řečeno se jedná o zkratky nebo slovní označení, která nějakým způsobem klasifikují čaj podle velikosti čajových lístků, plantáží, oblasti pěstování čaje, tvarů, atd. Označování čajů je spletitou záležitostí plynoucí z nejednotnosti a zvláštností každé čajové země. Občas vnesou i firmy trochu zmatku do této záležitosti honosným názvem čaje, jehož kvalita není až tak vysoká.
Na úvod je nutno dodat, že označování čajů v mnoha případech neodkazuje na kvalitu čajového nálevu, ale spíše na kvalitu čajového lístku.

Černé čaje
Pravděpodobně nejznámější systém klasifikace čaje se odvíjí od anglického názvu čajového lístku „Pekoe“ a jeho velikosti. Tento systém klasifikace nezohledňuje kvalitu nálevu. Označení čajů, které vychází z velikosti čajového lístku „Pekoe“ jako základ, se obvykle váže k černým čajům z Indie nebo Ceylonu. Zkratky tohoto systému vypadají následovně:



SFTGFOP (I-III) - Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
FTGFOP (I-III) - Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
TGFOP (I-III) - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
GFOP (I-III) - Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
FOP (I-III) - Flowery Orange Pekoe (grade I-III)
OP (I-III) - Orange Pekoe (grade I-III)
P - Pekoe
PS - Pekoe Souchong
S – Souchong

- čaje označené pouze písmenem „S“ pro „Souchong“ obsahují nedostatečně svinuté a nedostatečně fermentované listy. Tyto čaje se příliš neexportují.
- čaje obsahující větší a tvrdší listy se označují „PS“ nebo-li „Pekoe Souchong“
- za základ se ovšem považuje označení čaje „P“ pro „Pekoe“, nebo-li čajový lístek a jednoduše znamená, že při výrobě se použil celý čajový lístek.
- další stupeň, který následuje je „OP“ pro „Orange Pekoe“. Toto označení se vztahuje k nepatrně většímu čajovému lístku, který může být i tenčí. Slovo „Orange“ může být pro některé zavádějící, protože si mohou myslet, že má něco společného s barvou nálevu (orange pro oranžovou) nebo chutí (orange pro pomeranč). Ovšem nic z toho není pravda. Hodně čajových knih nebo expertů tvrdí, že tento termín je odvozen od holandské královské rodiny Orange Nassau, ale ve skutečnosti je původ tohoto označení téměř neznámý a proto je často mylně spojován se jménem královské rodiny.

Označení „Flowery“, dalo by se přeložit jako „květinový, květnatý“ a vzniká zkratka „FOP“ pro „Flowery Orange Pekoe“. I toto slovíčko často zmate spoustu lidí, kteří si pak myslí, že čaj obsahuje nějaké květy. Pravda je taková, že označení „Flowery“ nesouvisí s žádným květem ani květinou, ale spíše označuje neotevřený pupen čajového lístku, velmi často rozlámaného na kousky. Obecně platí, že čím více písmen zkratka obsahuje, tím je čaj kvalitnější. Vždy je však třeba mít na paměti, že toto označení mluví o velikosti a vzhledu sklízeného listu, neříká však nic o jeho zpracování a tedy ani o kvalitě hotového čaje. Jde tedy o označení spíše orientační. Každá kvalitativní úroveň může být podle velikosti sklizeného listu ještě vnitřně strukturována do tří podúrovní značených římskými číslicemi I-III. Velikost menší než celý čajový lístek se označuje „Broken Pekoe“, zkratka „BP“, což by se přeložilo jako „zlomený lístek“, jedná se o drobnější čaje. Podle dalšího zpracování pak můžete narazit na následující označení:

SFTGFBOP (I-III) - Specia Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
FTGFBOP (I-III) - Finest Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
TGFBOP (I-III) - Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
GFBOP (I-III) - Golden Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
FBOP (I-III) - Flowery Broken Orange Pekoe (grade I-III)
BOP (I-III) - Broken Orange Pekoe (grade I-III)
BP - Broken Pekoe
BPS - Broken Pekoe Souchong

Čaje z různých oblastí s různou kvalitou i klasifikací
Nižšími úrovněmi jsou „Fannings“ nebo-li drť a nakonec „Dust“ což je prach. Čaje s tímto označením se převážně výhradně používají na výrobu klasických porcovaných čajů. Ovšem neznamená to, že by jejich kvalita byla špatná, protože i při zpracování nejlepších čajových lístků vznikne vždy určité procento „Fannings“ a „Dust“, ze kterých lze pak připravit dobrý nálev. Pro kvalitu čajů této kategorie je velmi důležitá jejich čerstvost, díky drobnosti jsou více náchylné na zvětrávání. Vzhledem k oblibě velmi silných čajů plné a výrazné chuti produkují někteří pěstitelé čaje fannings velmi vysoké kvality:

TGOF - Tippy Golden Orange Fannings
GOF - Golden Orange Fannings
OF - Orange Fannings

U čajů lepší kvality bývá kromě označení výše zmíněného uveden ještě i název plantáže, ze které pochází. Každý milovník čaje by si měl ovšem uvědomit, že kvalita čaje z určité plantáže se rok od roku liší. To, že si jednou koupí čaj vynikající kvality z určité plantáže není zárukou toho, že příští rok bude tento čaj vykazovat stejné chuťové vlastnosti. Kvalitu čaje značně ovlivňují kromě jiného i klimatické podmínky. Takže stačí jen, aby daná oblast měla málo dešťů, a čaj může být odlišný. Jak bylo již dříve zmíněno, výše uvedené značení se váže zejména k černým čajům z Indie a Srí Lanky. Ovšem ani v těchto oblastech se nepoužívá celoplošně.

U indických čajů stojí za zmínku odlišné značení u Darjeelingů a čajů z jihoindických plantáží.Darjeeling, více než jakákoliv jiná oblast, tradičně používá pro označení čajů systém založený na velikosti čajových lístků, tedy zkratky „P“, „OP“, „FOP“, atd. Navíc si můžete všimnout za čaji ještě označení „CL“ nebo-li „clonal“. Ani toto označení nevypovídá nic o kvalitě, ale spíše o tom, že majitel plantáže se pečlivě stará o své čajové keříky. U Darjeelingů se navíc rozeznávají čaje z první (first flush), druhé (second flush), mezi (inbetween) nebo podzimní (autumnal) sklizně. Čaje z první sklizně jsou jarní úrodou a velmi často se v jejich charakteristikách používá označení Muscatel – muškátové. Čaje z druhé sklizně jsou více vyzrálé. Čaje inbetween se produkují mezi první a druhou sklizní v období duben – květen. Nakonec je tu poslední kolo sklizně nazývané podzimní, charakteristické velkými lístky.

Oproti čajům z Darjeelingu jihoindické čajové plantáže používají systém klasifikace podle velikosti čajových lístků velmi volně, zejména proto, že při sklizni využívají metodu CTC (cut-tear-curl = sekat-trhat-točit) jako protiklad k ručnímu sklízení. Čaje jsou pak obvykle označeny písmeny pro klasifikaci zlomkových čajů, jako např. „BOP“, „Broken Orange Pekoe“.Na Srí Lance se můžete navíc setkat s jednoduchým rozdělením do 3 kategorií: „low-grown“ čaje, jedná se o čaj pěstovaný ve výšce zhruba 600 m n.m., dále pak „medium-grown“, což jsou čaje pěstované ve výšce do 1200 m n.m., a poslední kategorie jsou čaje „high-grown“, které se pěstují v nejvyšších polohách.

Indie používá podrobné členění a nejvyšší označení je SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe), oproti tomu v Číně je nejvyšší listová třída značena jako FOP, a v Indonésii pak OP s dodatkem Sup., v Keni GFOP, atd. U srílanských čajů nejvyšší kvality se lze setkat mimo klasického FOP také s označením FBOPF, tj. Flowery Broken Orange Pekoe Fannings, často s přívlastkem Sp(ecial) či Ex(klusive).


Zelené čaje
Zcela odlišný systém klasifikace čaje se používá pro zelené čaje. Neexistuje žádný jednotný systém a většinou každá země má své vlastní pravidla a značení. V Indii se většinou používá stejného systému jako u čajů černých (viz. výše). V Japonsku označení čaje odkazuje už i na kvalitu nálevu. Nejnižším stupněm jsou čaje s označením Kukicha a ve skutečnosti se jedná o směs stonků a větviček čajového keře. Dalším stupněm jsou čaje s označením Bancha, také tyto čaje mají spíše nižší kvalitu. Třetím stupněm jsou čaje s označením Sencha, kterých existuje celá řada. Je ovšem rozdíl mezi japonskou Senchou a například čínskou nebo vietnamskou Senchou. Kvalita může být různá, a proto je dobré si dávat pozor při výběru. Dalším stupněm je Gyokuro, jehož název by se dal přeložit jako „perla rosy“. Výroba tohoto čaje je velmi náročná, čajové lístky jsou stíněny po část roku. Je to drahý čaj, ale určitě za tu cenu stojí. Pátým stupněm, nejvyšším, je Matcha (často psána jako Mattcha). Jedná se o to nejlepší Gyokuro pomleté na jemný prach a používané během japonského čajového obřadu. Matcha se nelouhuje, ale šlehá ve vodě. Značení čínských čajů nemá žádný oficiálně uznávaný systém. Existují stovky a stovky jmen čajů, občas odkazují na čajovou plantáž, občas spíše odrážejí vzezření čajového lístku.

Třídění a značení čajů je spojeno s fascinující a osobitou historií čaje. Ačkoliv se zdá být složité a nejasné, nijak to nezmění fakt, že všechny čaje pocházejí jednoduše ze dvou čajových lístků a pupenu.