Mexická káva: od průměru ke kvalitě. Nové kávové sorty

(úryvek z vyprávění amerického dovozce kávy)

Při mé cestě za pěstiteli kávy na mexickém venkově jsem zastavil u malého obchůdku, abych zavolal z telefonního automatu do kanceláře. Potřeboval jsem si zkontrolovat nějaké informace. Když jsem se vracel do auta, přistoupil ke mně starší muž a zeptal se mě: „Joven,quieres una taza de cafe?“
Pousmál jsem se a on mi vysvětlil, že slyšel můj telefonní hovor, kde se neustále opakovalo„káva“ a „kavárna“, a tak si myslel, že bych si třeba dal rád šálek kávy. Aniž jsem měl čas mu odpovědět, přistrčil ke mně šálek horké kávy. Na moment jsem zaváhal. Hned si toho všiml a začal mě pobízet: „Prosím, vyzkoušejte to. Nemusíte mít strach, není to obyčejná káva, co se tu všude pije – je to skutečná kvalita, velmi dobrá káva.“
A měl pravdu. Ta káva byla skutečně vynikající. Bylo jen málo příležitostí, kdy jsem mohl ochutnat kvalitní šálek kávy v těchto končinách. V místních obchodech stejně jako v domácnostech se pije obvykle káva z kávových zrn nízké kvality. Což je případ většiny pěstitelských zemí. Kávová zrna vyšší kvality se posílají do zahraničí ke spotřebitelům.
Nedávno ovšem členové Mexického sdružení kávy zaujaly agresivní kroky k pečlivému podporování péče o přírodní zdroje. Byla provedena kampaň, která měla poučit veřejnost o tom, co je kvalitní šálek kávy a měla přispět ke zvýšení domácí spotřeby. Začal se rozvíjet trend maloobchodního prodeje kávy a kaváren, jenž má napomoci ke zvýšení zájmu o kvalitní druhy kávy.
Španělští osadníci, které nejprve zaujalo Mexiko pro jeho vzácné kovy, brzy odhalili potenciál jeho půdy, která dnes zásobuje svět tisícem vzácných přírodních produktů – a mezi nimi je samozřejmě i káva. Mexiko se vzpamatovalo doslova z ničeho. V minulosti většina mexických farmářů nedocenila svou vlastní úrodu. Ačkoliv Mexiko disponovalo vždy vhodnou půdou a klimatem pro pěstování kávy, mělo paradoxně i nevýhodu, že leží blízko USA. Zatímco dnes jsou USA hlavním spotřebitelem kávy vysoké kvality, v minulosti nákupce kvalita kávového zrna moc nezajímala. Nechtěli utrácet příliš mnoho peněz za dovoz z celého světa. Místo toho hledali ten nejlevnější způsob jak nakoupit a uspokojit poptávku – Mexiko.
Ovšem i tento postoj měl své výhody. Mexičtí farmáři nemuseli při prodeji daleko – američtí nákupčí sídlili přímo u hranic. Automaticky to způsobilo, že farmáři se příliš nestarali o kvalitu kávy, ale spíš o kvantitu. Na rozdíl od USA téměř celá Evropa si vždy žádala kávu vysoké kvality. I v Mexiku existovalo pár farem, které celá desetiletí obchodovali nejen s Evropou, ale i na ostatních mezinárodních trzích. Ovšem nebylo jich mnoho a nebyli natolik silní, aby mohli upozornit na kvalitu mexické kávy. Mexiko začalo měnit svůj pohled na úrodu až po kávovém boomu v USA. Také snaha asijských zemí prosadit pití kávy jako aristokratickou kratochvíli sehrála důležitou roli v podnícení Mexičanů k přehodnocení jejich pozice ve světovém kávovém průmyslu.
Kvalitní kávová zrna pocházejí především z provincie Chiapas. Právě Chiapas je jedna z prvních kávových oblastí, která se začala zajímat o úrodnost své půdy a zaměřila se na upevnění svého jména. Ačkoliv se tu káva sklízí teprve jedno století, již dávno předtím se zde produkovaly jedinečné výrobky, které nabízí matka Země. Je světově známá díky ovoci, květinám, bylinkám a samozřejmě kávě.
Dalším teritoriem, které také vždy patřilo mezi kvalitní výrobce kávy, je Oaxaca. Má ideální přírodní podmínky, přispívající k její vyvážené a výborné chuti. Navíc pohoří Pluma, které se zde nachází, má bohatou půdu, jež je dobře odvodňována a hnojena přírodními hnojivy. Důležitou roli hraje také podnebí: odpolední podmračená obloha pomáhá zpomalit růst zrn a snižuje množství přímého slunečního záření, které je typické pro ostatní mexické oblasti.
Známá je i oblast Veracruz, která nepodléhá tolika přírodním katastrofám jako Chiapas a také neprošla tak velkým sociálním neklidem. Většina podniků přecházela z jednoho rodinného člena na druhého a zkušenosti si navzájem předávali. Ale vždycky se našel prostor i pro nové nápady.
Mexická káva zaznamenala v několika posledních letech znatelný kvalitativní posun. Je zřejmé, že její jakost do značné míry ovlivnil pozitivní vývoj na kávovém trhu v USA, které jsou sousední zemí. Celosvětový trh je neustále v rychlém pohybu a je jen dobře, že poptávka obecně tlačí na kvalitativní změny směrem vzhůru. Milovníci špičkové kávy mohou mít z takového vývoje jenom radost.

Indonesie Sumatra Lintong Grade 1
Pochází z ostrova Sumatra, regionu Lampong. Sklízí se celoročně, přičemž hlavní sklizeň probíhá v červnu. Počátek pěstování se datuje k polovině 17. století a byl zaveden Holanďany. Jde o velmi kvalitní arabiku vyrovnané velikosti. Zrno má v zeleném stavu tmavou, šedozelenou barvu. Chuť má výborně jemně kávovou až jemně čokoládovou, později jemně nahořklou.

Papua New Guinea (PNG) A/X Grade
Pochází z Nové Guinei - ostrova ležícího severně od Austrálie. Sklizeň probíhá průběžně od dubna do září. Začátek pěstování arabiky se datuje k roku 1937 přenesením z Jamajky typu Blue Mountain. Pěstuje se ve výškách od 1000 do 2100 m. Zrna jsou větší, vyrovnané velikosti. Chuť má výbornou, typicky nahořklou s nádechem mandlí.

Jamaica Blue Mountain
Pochází z ostrova Jamajka, ležícího v tropické karibské oblasti. Pěstování bylo zavedeno v roce 1728 sirem Lawesem přenesením semena rostlin z Martiniku, později i z Kostariky. Druh Blue Mountain je vysoce ušlechtilý druh kávy, na stupnici kvality je jedním z nejvýše hodnocených odrůd káv na světě vůbec. Typická je velkým zrnem tmavě modrozelené bary. Kvalita je dána vysokým vyšlechtěním druhu, ale i patřičnou péčí při sběru, třídění a čištění. Tato káva se pěstuje ve výškách okolo 2000 m. Vyznačuje se excelentním aroma a výbornou chutí.

Hawaii Kona Extra Fancy
Polynéská káva z ostrova ležícího uprostřed Pacifiku, jenž je typický trváním dešťů od dubna do října a po zbytek roku je zde příjemné sucho. Sklizeň probíhá od počátku září do začátku března. Pěstuje se zde výhradně arabica. Káva je z reginou Kona. Počátek pěstování byl zaveden v roce 1818 převezením kávy z Brazílie. Káva je ceněna pro svou vzácnost. Zrna mají vyrovnanou velikost. Chuť kávy je výborná, aromatická, jemná, bez cizích příchutí.

Nicaragua SHG screen 19
Káva pochází ze středoamerické oblasti ze státu stejného jména. Počala se pěstovat v polovině 19. st. Klasifikace SHG znamená, že káva je pěstována ve vysokých polohách. Číslo 19 prozrazuje, že je to káva značné velikosti zrn, v tomto případě velmi vyrovnané. Komerční označení Nicaragua SHG je plně srovnatelná ve stupnici kvality s jinými komerčními názvy jako je Matagalpa a Jinotenga. Chuťově jde o vynikajicí kávu s aroma typickým pro kvalitní druhy z vysokých poloh střední Ameriky.