Jak vzniká chuť ve vašem šálku?

Proč je zpracování kávy tak důležité?

Kávové třešně jsou nejsladší ve chvíli, kdy jsou zcela zralé. Právě tehdy je ale nutné je během několika hodin po sběru zpracovat – jinak hrozí kvašení, znehodnocení a ztráta kvality.

I ta nejlepší kávová zrna mohou být špatným zpracováním nenávratně poškozena.

Někteří producenti mají vlastní zpracovatelské stanice a celý proces drží plně pod kontrolou. Menší farmáři však často využívají centrální zpracovatelské stanice, kam svou úrodu dodávají.

Zvolená metoda zpracování ovlivňuje:

• chuťový profil kávy

• čistotu a komplexnost chutí

• výslednou cenu

Ideální metoda je taková, která podpoří přirozený charakter dané kávy.

Co ovlivňuje volbu metody zpracování?

Farmáři při rozhodování zohledňují především:

• klimatické podmínky

• množství srážek

• dostupnost vody

• technické možnosti farmy

Například:

• slunná a suchá sezóna → vhodná pro suché (natural) zpracování, které zvýrazní sladkost

• vlhké a deštivé období → vhodnější pro mokrou metodu, která přináší čistší chuťový profil

Základní metody zpracování kávy

Zpracování kávy se nejčastěji dělí na tři hlavní metody:

• Mokrá (washed / promytá)

• Suchá (natural / přírodní)

• Polosuchá (honey)

Kromě nich existují i různé lokální variace a experimentální postupy.

Mokrá metoda (Washed)

Mokrá metoda je považována za jednu z nejnáročnějších, ale zároveň nejpřesnějších. Zaměřuje se na čistotu zrna a jasně definovanou chuť.

Jak proces probíhá:

1. Kávové třešně se namáčí ve vodních nádržích

2. Nezralé a defektní plody vyplavou na povrch a jsou odstraněny

3. Slupka a část dužiny se odstraní mechanicky

4. Zrna fermentují ve vodě (12–72 hodin)

5. Následuje opakované promývání

6. Sušení na betonu nebo vyvýšených lůžkách (4–10 dní)

7. Cílová vlhkost zrna je 11–12 %

Výsledný chuťový profil:

• čistý a jasný

• výraznější acidita

• vysoká komplexnost

👉 Většina káv v nabídce OXALIS je zpracována právě touto metodou.

Suchá metoda (Natural)

Suché zpracování je nejstarší a technicky nejjednodušší metoda. Využívá se především v oblastech s minimem srážek a omezeným přístupem k vodě.

Jak proces probíhá:

1. Celé kávové třešně se očistí vodou

2. Rozprostřou se na vyvýšená lůžka nebo betonové plochy

3. Suší se na slunci přibližně 2 týdny

4. Třešně se pravidelně obracejí

5. Po usušení se odstraní dužina a slupka

Výsledný chuťový profil:

• výrazná sladkost

• šťavnatost

• intenzivní ovocné tóny

Honey metoda (Polosuchá)

Honey metoda stojí mezi mokrým a suchým zpracováním. Typická je pro Latinskou Ameriku, zejména Kostariku.

Název „honey“ odkazuje na lepivou vrstvu dužiny, která na zrnu zůstává během sušení a připomíná svou konzistencí med.

Jak proces probíhá:

1. Z třešní se odstraní slupka a část dužiny

2. Zrna zůstávají obalená tenkou vrstvou dužiny

3. Suší se na slunci na lůžkách nebo betonu

4. Zrna se pravidelně obracejí a kontrolují

5. Po dosažení správné vlhkosti se odstraní zbytky dužiny

Výsledný chuťový profil:

• výrazná sladkost

• šťavnaté a bohaté tělo

• vyvážená acidita

Zpracování jako klíč k charakteru kávy

Způsob zpracování kávy není jen technický krok – je to rozhodnutí, které formuje celý chuťový zážitek.

V OXALIS vybíráme kávy tak, aby zvolená metoda zpracování vždy podpořila jejich přirozený původ, odrůdu a charakter. Protože dobrá káva nezačíná v pražírně, ale už na plantáži.